Технико-технологическая карта (ТТК) фиксирует рецептуру, нормы закладки сырья, выход, процесс приготовления и показатели конкретного нового блюда или изделия общественного питания. Разработаем карту под вашу рецептуру и условия работы.
Кому нужна: кафе, ресторанам, пекарням, кейтерингу и другим предприятиям общепита при вводе фирменных блюд и обновлении меню.
Для разработки: нужны состав и нормы ингредиентов, описание процесса, выход порции, условия подачи и хранения. Недостающие данные определим после изучения задачи.
Содержание
Что получает заказчик
Результат — проект ТТК на конкретное блюдо или изделие с названием, областью применения, требованиями к сырью, рецептурой, описанием процесса, правилами оформления, реализации и хранения, показателями качества и безопасности, пищевой и энергетической ценностью. ГОСТ 31987-2012 устанавливает общие требования к технологическим документам на продукцию общественного питания и действует в РФ.
Карта должна отражать фактическую рецептуру и технологию предприятия. Если показатель ещё не установлен, согласуем способ его определения; не подставляем неподтверждённые значения из чужого шаблона.
Когда нужна ТТК
ТТК разрабатывают для новой продукции общественного питания: фирменного блюда, выпечки, десерта, напитка или полуфабриката, который предприятие вводит в ассортимент. Она помогает одинаково готовить продукт в разных сменах, контролировать расход сырья и объяснять сотрудникам требования к результату.
При смене рецептуры, массы порции, технологии, условий подачи или хранения карту пересматривают. Для продукции пищевого производства вне общепита состав документации определяют отдельно: ГОСТ 31987-2012 относится к продукции общественного питания, поэтому нельзя автоматически применять его ко всем пищевым товарам. Требования к безопасности пищевой продукции регулирует ТР ТС 021/2011.
Что включает технико-технологическая карта
Для каждой позиции указывают требования к качеству сырья, рецептуру с массой брутто и нетто, выход, последовательность операций и значимые режимы. Затем описывают оформление и реализацию, условия хранения, органолептические показатели, пищевую и энергетическую ценность. Конкретные расчёты сверяют с фактическими данными и применимыми требованиями к продукту.
При работе с меню проверяем единообразие наименований, единиц измерения и версий карт. Если вы также готовите упаковку для реализации пищевого товара, требования к информации на ней разбираем в услуге разработки этикетки и проверки маркировки.
Чем ТТК отличается от ТК и технологической инструкции
| Документ | Основная задача | Что фиксирует |
|---|---|---|
| Технико-технологическая карта | Новая продукция общественного питания | Рецептуру, процесс, выход, качество, безопасность и пищевую ценность конкретного блюда. |
| Технологическая карта | Приготовление позиции по принятой рецептуре | Нормы закладки, выход и краткое описание приготовления. |
| Технологическая инструкция | Порядок работы производства или доставки | Операции, условия и контроль технологического процесса. |
В одном комплекте могут использоваться разные документы. Если задача касается процесса изготовления на производстве, посмотрите разработку технологической инструкции. Характеристики выпускаемого товара могут потребовать технических условий или СТО; состав комплекта определим по виду продукции.
Какие исходные сведения потребуются
Для оценки пришлите название блюда или линейки, количество позиций и имеющиеся рецептуры. После первичного анализа уточним:
- сырьё и его количество на порцию или партию, массу брутто и нетто;
- выход готового изделия, потери при обработке и данные опытной проработки;
- последовательность операций, оборудование и фактические режимы;
- способ подачи или упаковки, условия реализации и хранения;
- имеющиеся карты, результаты исследований и внутренние формы документации.
Если исходной рецептуры нет, сначала согласуем разработку и проработку блюда как отдельную часть проекта. Для подтверждения отдельных показателей могут понадобиться лабораторные испытания; их объём и стоимость рассчитываются отдельно.
Как проходит разработка ТТК
- Анализируем задачу. Определяем ассортимент, состав исходных сведений и применимый формат технологических документов.
- Сверяем рецептуру. Уточняем нормы закладки, выход, потери и технологические операции; отмечаем данные, которые нужно подтвердить.
- Готовим проект. Оформляем разделы карты и расчёты, проверяем согласованность с меню и фактической технологией.
- Согласовываем и передаём. Учитываем замечания и передаём итоговую редакцию для утверждения у заказчика.
ТТК может использоваться в системе контроля безопасности пищевой продукции. При этом сама карта не заменяет процедуры, основанные на принципах ХАССП, и программу производственного контроля. Применимость документов проверяют под объект и процесс.
Сроки и стоимость
Стоимость разработки ТТК — по расчёту. Цена зависит от количества позиций, сложности рецептур, полноты исходных данных, необходимости опытной проработки, лабораторных измерений и согласования единого комплекта для сети точек. После знакомства с материалами определим объём работы и дадим предложение.
Срок также согласуем после оценки задачи: подготовка одной карты по готовой рецептуре и работа с новым меню имеют разный объём. Дополнительные исследования, выезд технолога и разработка сопутствующих документов включаются только по отдельной договорённости.
Утверждение и дальнейшее применение
Итоговый документ утверждает уполномоченное лицо предприятия. Перед внедрением технолог сверяет карту с фактическим процессом, доводит актуальную редакцию до сотрудников и хранит прежние версии по принятому внутреннему порядку. При изменении рецептуры, сырья или процесса пересматривают связанные расчёты и документы.
ТТК не является разрешительным документом на выпуск пищевой продукции. Если вы планируете отдельную продажу упакованного товара, проверьте необходимость декларации о соответствии и требования к маркировке применительно к товару.
Нужны ТТК для вашего меню или новой продукции?
Пришлите перечень позиций, рецептуры и сведения о готовности проработки. Оценим состав карт, дополнительные расчёты, срок и стоимость.
Частые вопросы
Нужна отдельная ТТК на каждое блюдо?
Для новой продукции общепита ТТК описывает конкретную позицию с её рецептурой и показателями. Для вариаций меню сначала сверяем состав, выход и технологию, затем определяем удобный комплект карт.
Можно ли взять готовую ТТК из интернета?
Шаблон помогает увидеть структуру, но цифры и режимы нужно сверить с вашим сырьём, рецептурой и производством. Чужая карта не подтверждает фактическую технологию предприятия.
ТТК нужно регистрировать в государственном реестре?
ГОСТ 31987-2012 описывает требования к технологическим документам общепита и не предусматривает отдельную государственную регистрацию каждой ТТК. Готовую карту утверждают по внутреннему порядку предприятия.
Можно ли составить карту без готовой рецептуры?
Для корректных норм закладки и расчёта выхода сначала нужны проверенная рецептура и данные проработки. Разработку рецептуры, опытную выработку и необходимые измерения согласуем как отдельные работы.
ТТК заменяет ХАССП или декларацию?
Нет. Карта описывает конкретный продукт общепита. Процедуры безопасности и подтверждение соответствия для товаров регулируются отдельно; их необходимость зависит от вашей деятельности и формата реализации.
