Мясной рынок на пороге перемен: что меняется в ТР ТС 034/2013

Технический регламент ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» действует уже более десяти лет, и всё это время рынок жил по правилам, которые постепенно устарели. Производители научились работать в рамках допущений, а потребитель так и не получил того, что ему обещала этикетка. Сейчас мясной рынок на пороге перемен: на обсуждение вынесены масштабные поправки к регламенту, которые затронут рецептуры, маркировку, используемую терминологию и, как следствие, всю документальную базу предприятий. Рассказываем, что именно меняется, кому это грозит проблемами и как подготовиться без потерь.

—

Почему ТР ТС 034/2013 потребовал обновления

Действующая редакция регламента содержала ряд размытых формулировок, которыми недобросовестные участники рынка активно пользовались. Понятия «мясо», «мясосодержащий продукт» и «мясной продукт» формально разграничены, однако на практике граница между ними нередко стиралась прямо на этикетке. Покупатель, выбирая «куриную колбасу», мог получить продукт, в котором куриного мяса — меньше трети, а остальное занимают мясо механической обвалки, коллагенсодержащее сырьё и различные добавки.

Параллельно росли требования со стороны надзорных органов ЕАЭС к единообразию стандартов: если Россия, Беларусь и Казахстан трактуют одни и те же термины по-разному, единый рынок не работает как единый. Обновлённый документ призван закрыть эти пробелы и сделать контроль предсказуемым для всех сторон.

—

Ключевые изменения: терминология и нормирование состава

Новые и уточнённые термины

В обновлённый регламент вводится ряд понятий, которые прежде либо отсутствовали, либо трактовались произвольно:

• «Технологическая примесь» — сырьё животного происхождения, которое неизбежно попадает в продукт в ходе производства, но не является целевым ингредиентом.
• «Порционный полуфабрикат» — чётко определённая категория с конкретными требованиями к составу и форме нарезки.
• «Шпик» — теперь термин имеет строгое определение по анатомическому происхождению и показателям жирности, что исключает подмену понятий.

Введение обязательных дефиниций означает одно: производитель больше не может самостоятельно решать, что считать шпиком, а что — просто жировой тканью. Все эти нормы станут предметом проверки при декларировании и инспекционном контроле.

Ограничения по составу

Регламент вводит жёсткие количественные нормы допустимого содержания:

• мяса механической обвалки (ММО),
• коллагенсодержащих продуктов,
• технологических животных примесей.

Превышение установленных порогов повлечёт за собой изменение категории продукта — а это уже другое название, другие технические условия и другая декларация.

—

Новые требования к маркировке: честная этикетка

Именно в этом разделе сосредоточены изменения, наиболее чувствительные для бизнеса. Требования к маркировке ужесточаются сразу по нескольким направлениям.

Ограничение на количество видов мяса в наименовании. В названии продукта разрешено указывать не более двух видов мяса — и только в том порядке, в котором они убывают по массовой доле. «Говяжье-свиная» — значит говядины больше, чем свинины. Никаких исключений.

Обязательное раскрытие технологических ингредиентов. Если в составе присутствуют ММО, коллагенсодержащее сырьё или технологические примеси — это должно быть указано явно, читаемым шрифтом, без возможности «спрятать» информацию в конце списка ингредиентов.

Исключение маркетинговых манипуляций. Слова «натуральный», «домашний», «деревенский» и аналогичные теперь потребуют документального подтверждения соответствия конкретным критериям. Просто «красивое слово на упаковке» — не пройдёт.

Фактически регламент переводит отрасль к модели честной упаковки, уже работающей в ряде европейских стран. Для добросовестных производителей это конкурентное преимущество; для остальных — серьёзная нагрузка на переходный период.

—

Стандартизация желатина и смежных ингредиентов

Отдельного внимания заслуживает блок, связанный с желатином. До сих пор желатин в мясной продукции регулировался по специальным «мясным» нормам, отличавшимся от общепищевых стандартов. Обновлённый регламент переводит желатин в общую систему пищевого нормирования.

Это устраняет «серую зону», в которой производители могли использовать желатин в количествах, недопустимых по общим пищевым стандартам, прикрываясь специфическими мясными нормами. Теперь один стандарт — для всей пищевой промышленности.

—

Что конкретно придётся сделать производителям

Переходный период после принятия поправок составит ориентировочно 6 месяцев. За это время предприятиям предстоит провести комплексную работу сразу по нескольким направлениям.

Пересмотр рецептур и технической документации

Каждая рецептура проверяется на соответствие новым нормам по составу. Если доля ММО или коллагенсодержащего сырья превышает установленные пороги — рецептуру нужно скорректировать либо изменить категорию продукта. Все изменения фиксируются в технических условиях (ТУ) или стандартах организации (СТО).

Обновление системы ХАССП и программ производственного контроля

Новые критические контрольные точки (ККТ) могут потребоваться там, где изменился состав или технология. Программы предварительных условий (ППУ), стандартные операционные процедуры (СОП) и планы ХАССП актуализируются под новые нормы.

Переработка этикеток и упаковки

Все маркировочные макеты проверяются на соответствие обновлённым требованиям. Особое внимание — порядку указания видов мяса, раскрытию состава, шрифтам и расположению обязательной информации.

Переоформление деклараций соответствия

Декларации, оформленные до вступления поправок в силу, потребуют переоформления. Продукция с изменёнными рецептурами или наименованиями декларируется заново. Если компания работает на рынке ЕАЭС, изменения затрагивают весь ассортимент одновременно.

—

Какие документы и для каких продуктов

Вид продукции	Обязательный документ	Нормативная база
Сырое мясо (охлаждённое, замороженное)	Декларация о соответствии	ТР ТС 034/2013
Колбасные изделия, сосиски, сардельки	Декларация о соответствии + этикетка	ТР ТС 034/2013, ТР ТС 022/2011
Мясные полуфабрикаты (в т.ч. порционные)	Декларация о соответствии	ТР ТС 034/2013
Мясные консервы	Декларация о соответствии	ТР ТС 034/2013
Субпродукты	Декларация о соответствии	ТР ТС 034/2013
Продукция с желатином	Обновлённая декларация (с учётом новых норм)	ТР ТС 034/2013 + общепищевые стандарты
Продукция для ЕАЭС	Единая декларация ЕАЭС	ТР ТС 034/2013

> Важно: если в составе продукта используются ингредиенты, подпадающие под новые нормы по ММО, коллагену или технологическим примесям — декларация переоформляется даже при отсутствии изменений в рецептуре, если прежняя декларация была выдана без учёта этих показателей.

—

Типичные ошибки при переходе на новые требования

Практика сопровождения предприятий в периоды регуляторных изменений показывает, что большинство проблем возникает не из-за злого умысла, а из-за нескольких типичных просчётов.

Ошибка 1. Откладывать до последнего. Шесть месяцев переходного периода выглядят как большой срок — до тех пор, пока не выяснится, что лаборатория загружена, типография не успевает напечатать новые этикетки, а орган по сертификации занят на три месяца вперёд.

Ошибка 2. Менять этикетку, не трогая декларацию. Декларация и этикетка — единый комплект. Если наименование продукта изменилось, декларация с прежним наименованием становится недействительной для нового продукта.

Ошибка 3. Не проверять поставщиков сырья. Если поставщик ММО или коллагенсодержащего сырья не актуализировал свои документы, вся цепочка оказывается под риском при проверке.

Ошибка 4. Игнорировать ХАССП. Регуляторные изменения почти всегда влекут за собой необходимость пересмотра системы управления безопасностью пищевой продукции. Устаревший ХАССП — отдельное основание для предписания.

Ошибка 5. Считать, что изменения касаются только крупных производителей. Малые предприятия и производители для маркетплейсов (Wildberries, Ozon, «Яндекс Маркет») попадают под те же требования. Разница только в масштабе последствий при нарушении.

—

Ответственность за несоответствие требованиям

Несоблюдение требований технического регламента — административное правонарушение. Действующая редакция КоАП РФ предусматривает:

• штрафы для должностных лиц — от 10 000 до 30 000 рублей;
• штрафы для юридических лиц — от 100 000 до 300 000 рублей;
• при повторном нарушении — до 1 000 000 рублей и приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Помимо административной ответственности, продукция без актуальной декларации снимается с реализации. Для маркетплейсов это означает мгновенную блокировку карточки товара — и потерю оборота вплоть до предоставления корректных документов.

—

FAQ: часто задаваемые вопросы

Когда именно вступят в силу поправки к ТР ТС 034/2013?

На момент подготовки материала документ находится на стадии публичного обсуждения. Конкретная дата вступления в силу будет объявлена после принятия. Ожидаемый переходный период — около 6 месяцев с момента официального опубликования.

Нужно ли переоформлять декларацию, если рецептура не менялась, но изменилось наименование продукта?

Да, однозначно. Декларация соответствия оформляется на конкретный продукт с конкретным наименованием. Изменение наименования требует нового декларирования.

Касаются ли изменения производителей, работающих только на внутренний рынок России?

Да. ТР ТС 034/2013 — обязательный регламент ЕАЭС, действующий на территории всех государств-членов, включая Россию. Его требования распространяются на всех производителей независимо от рынка сбыта.

Что делать, если поставщик сырья не успевает актуализировать документы?

Начинать переговоры с поставщиком незамедлительно. Если поставщик не готов обновить документацию — рассматривать альтернативных. Ответственность за безопасность конечного продукта несёт производитель, а не поставщик сырья.

Сколько стоит переоформить декларацию и обновить ХАССП?

Стоимость формируется индивидуально и зависит от количества позиций в ассортименте, объёма необходимых изменений в рецептурах и технической документации, а также от текущего состояния системы ХАССП на предприятии. Для точного расчёта свяжитесь с нашими специалистами.

—

Как «Гарантия Качества» помогает пройти переход без потерь

Компания «Гарантия Качества» — аккредитованный орган по сертификации с многолетним опытом работы в пищевой отрасли. Мы сопровождаем производителей мясной продукции по всей России — от Калининграда до Владивостока — и уже готовим решения под новые требования ТР ТС 034/2013.

В рамках комплексного сопровождения мы выполняем:

• аудит текущего состояния — анализ рецептур, маркировки и деклараций на соответствие обновлённым нормам;
• корректировку и разработку технической документации — ТУ, СТО, технологические карты;
• актуализацию системы ХАССП — пересмотр ККТ, ППУ и СОП с учётом новых требований;
• разработку новых маркировочных макетов — с проверкой соответствия ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 022/2011;
• переоформление деклараций соответствия — в аккредитованных испытательных лабораториях по всей стране;
• поддержку при проверках — консультационное сопровождение при взаимодействии с контролирующими органами.

Мясной рынок на пороге перемен — и лучше встретить их подготовленными, чем разбираться с последствиями в режиме аврала.

—

Свяжитесь с нами — начнём подготовку уже сегодня

Не ждите официального опубликования поправок. Чем раньше вы начнёте аудит документации, тем спокойнее пройдёт переход.

Гарантия Качества — аккредитованный орган по сертификации

📞 8 800 700-22-56 — звонок бесплатный по всей России

📧 info@garantiso.ru

🌐 garantiso.ru

Оставьте заявку на сайте или позвоните нам — специалист проконсультирует бесплатно, оценит объём работ и предложит оптимальное решение для вашего предприятия.